I grassi alimentari

I lipidi si ritrovano in tutte le tipologie di cellule e partecipano a numerosi processi biologici. Sono per definizione insolubili in acqua, e si possono classificare in due sottocategorie, a seconda che contengano o meno glicerolo. In piccole quantità sono presenti anche in forma libera. Tra quelli che lo contengono, i più famosi e abbondanti nel corpo umano sono i trigliceridi (o triacilgliceroli), la cui funzione principale è di deposito di energia, sostegno e isolamento termico. Nelle membrane biologiche prevalgono invece i fosfolipidi e il colesterolo. È importante notare che, ad eccezione delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e degli acidi grassi essenziali (che vedremo di seguito), l’organismo è in grado di sintetizzare autonomamente i grassi di cui necessita.
Le proprietà dei lipidi dipendono anche dal numero a dal tipo di acidi grassi in essi contenuti: essi infatti possono contenere “doppi legami” nella loro conformazione, la cui natura è un dettaglio fondamentale. I grassi con il doppio legame in posizione “cis” sono detti insaturi. Si presentano liquidi a temperatura ambiente, e gli olii presenti in commercio ne contengono in abbondanza. Gli acidi grassi con il doppio legame in posizione “trans” invece si formano in seguito ad alcuni procedimenti usati nelle preparazioni alimentari, come per quelli da cui si ottiene la margarina.
Il numero dei doppi legami presenti distingue gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) dai poliinsaturi (PUFA).
I lipidi sono assorbiti prevalentemente nell’intestino tenue.

GLI ACIDI GRASSI ESSENZIALI (AGE)

L’organismo umano è in grado di sintetizzare autonomamente la maggior parte degli acidi grassi, con alcune eccezioni: gli AGE. I più importanti e conosciuti sono l’acido linoleico (capostipite degli omega-6) e l’acido α-linolenico (capostipite degli omega-3). Da quest’ultimo derivano l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), che hanno entrambi effetti positivi sia sulla salute cardiovascolare e sul corretto sviluppo e funzionamento del sistema nervoso centrale e della retina. Gli acidi grassi della famiglia degli omega 3 sono molto abbondanti nei semi oleosi e nel germe dei cereali, dai quali si ricava anche un’ottima fonte di vitamina E. Buone fonti di EPA e DHA sono le alghe e il pesce azzurro (come salmone, tonno, sgombro, pesce spada, acciughe, aringhe e sardine). Gli omega 6 sono invece presenti soprattutto negli alimenti di origine vegetale, come papavero, uva, fico d’india, mais, germe di grano, soia, noci, sesamo, ecc.

12 Dicembre 2020

Dott.ssa Lisa Orsomarso