I carboidrati alimentari

FUNZIONI PRINCIPALI

Sono parte della struttura delle cellule e forniscono loro energia di pronto utilizzo in tessuti di deposito quali muscoli e fegato. Sono fondamentali per le cellule nervose e i globuli rossi, che in quanto tessuti insulino-indipendenti, necessitano costantemente di zuccheri per espletare le loro funzioni. Il rappresentante maggiore della categoria è il glucosio.

TIPOLOGIE DI CARBOIDRATI

La distinzione più comune che si fa è quella tra i cosiddetti carboidrati semplici, o zuccheri, e complessi, o amidi. In realtà si distinguono i monosaccaridi (glucosio, fruttosio e galattosio), i disaccaridi (lattosio, maltosio, saccarosio) e i polisaccaridi in genere (nei quali rientra l’amido). Gli zuccheri si identificano perciò con le prime due categorie, mentre i carboidrati complessi sono rappresentati dalla categoria dei polisaccaridi. Questi ultimi in particolare si compongono di amido, a sua volta formato da amilopectina e amilosio, e fibra, quale cellulosa, pectine, gomme, mucillagini e lignina.

LA FIBRA ALIMENTARE

La fibra non ha per l’essere umano un valore calorico in quanto non può essere assorbita, ma è molto importante per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche dell’organismo. Le fibre vengono classificate in solubili e insolubili, in base alla loro capacità di assorbire acqua una volta arrivate nell’intestino: le prime formano con l’acqua una soluzione viscosa, che rallenta (e talvolta riduce) l’assorbimento intestinale di nutrienti quali i carboidrati o i grassi, contribuendo così ad un controllo ottimale di glicemia e lipidemia. Inoltre, rallentano lo svuotamento gastrico, favorendo il senso di sazietà nel tempo. Le fibre insolubili invece assorbono acqua e gas presenti nel lume intestinale, aumentando il volume fecale e la motilità intestinale. Così facendo, riducono il tempo di contatto del colon con eventuali sostanze tossiche presenti negli alimenti ingeriti, prevenendo disturbi e patologie ad esse associati (tumore del colon, diverticolosi, stipsi) e migliorando la funzionalità intestinale. La fibra abbonda nei cereali integrali in quelli meno raffinati, nella frutta fresca e secca, nelle verdure e nei legumi in generale.
L’aumento del consumo di fibra deve essere graduale per evitare la comparsa di sintomi quali meteorismo, gonfiore, flatulenza e diarrea, causati dalla fermentazione batterica della fibra.

FONTI ALIMENTARI di CARBOIDRATI

L’amido è il carboidrato con il più lungo tempo di assorbimento, in quanto i carboidrati vengono sempre assorbiti sotto forma di glucosio ed è necessario un tempo maggiore per scomporlo fino ad arrivare ad esso. È contenuto soprattutto nei cereali, nei legumi e nei tuberi. Gli zuccheri sono assorbiti più velocemente per la loro strutture più semplice e sono presenti soprattutto nella frutta e nella verdura; il lattosio prevalentemente nel latte, il saccarosio e il fruttosio anche nel miele.
Esistono infine anche i polialcoli o polioli, monosaccaridi o disaccaridi che sono solo in parte assorbiti e metabolizzati. I più conosciuti ed utilizzati nell’industria alimentare sono il sorbitolo, il mannitolo, lo xilitolo, l’eritritolo e il lattitolo. Hanno assunto rilevanza come alternativa dietetica e salutare allo zucchero sotto diversi aspetti:

• Hanno un quantitativo calorico minore, e un potere dolcificante nettamente maggiore degli altri zuccheri alimentari (e perciò hanno anche un basso indice glicemico, utile per pazienti con patologie quali diabete e/o sindrome metabolica);
• Sono acariogeni, non favoriscono cioè la carie dentale, in quanto non vengono fermentati dalla flora batterica della bocca;
• Contribuiscono al corretto funzionamento del colon, in quanto hanno un lieve effetto lassativo (se non si esagera con l’assunzione) dovuto al loro rapido assorbimento, e favoriscono la proliferazione di batteri anaerobi utili all’intestino.

09 Dicembre 2020

Dott.ssa Lisa Orsomarso