Le proteine: struttura e funzioni biologiche

CHE COSA SONO

Le proteine sono polimeri di aminoacidi, legati tra loro attraverso un legame peptidico. Sono cioè molecole più o meno lunghe in cui i singoli “mattoni” sono legati insieme da un collante. Oltre che proteine semplici, come quelle appena descritte, possono essere definite anche complesse se contengono, oltre alla catena polipeptidica, una parte diversa, glucidica o lipidica (es. glicoproteine, lipoproteine).

Si possono classificare in base a funzione, struttura o fonte alimentare. In linea generale si identificano:

• proteine di origine vegetale, presenti in cereali, semi e legumi, o animale, in carne, pesce, uova e latticini;
• proteine costituite da aminoacidi essenziali, semi-essenziali o non essenziali e si identificano numerose diverse funzioni:
  1. plastica, come costituenti delle cellule dell’organismo
  2. protettiva, in quanto compongono gli anticorpi (immunoglobuline) e i fattori di coagulazione
  3. regolatrice, come costituenti di enzimi e ormoni
  4. di trasporto, poiché grazie a loro numerose molecole attraversano membrane e tessuti, primi tra tutti i gas respiratori (ossigeno e anidride carbonica che sono trasportati dalla proteina emoglobina)
  5. contrattile, in quanto provvedono alla conduzione nervosa degli impulsi e alla contrazione muscolare tramite le proteina actina e miosina
  6. energetica, infatti ogni grammo di proteine alimentari apporta circa 4 kcal.

SINTESI E DEGRADAZIONE PROTEICA

Il processo di costruzione e distruzione a cui le proteine vanno continuamente incontro prende il nome di turnover proteico e dipende dalle esigenze individuali della persona, che variano in rapporto al metabolismo, alla composizione corporea e a situazioni contingenti (come una gravidanza o l’allattamento).
L’organismo con la digestione “smantella” le proteine del cibo nei singoli aminoacidi, e li assorbe immagazzinandoli nel cosiddetto pool aminoacidico, da cui successivamente li preleverà per costruire nuove proteine che servono all’organismo. Devono essere presenti tutti i 20 diversi aminoacidi affinché ciò avvenga. Alcuni di essi tuttavia sono essenziali, ovvero non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono necessariamente essere assunti con l’alimentazione. I 9 aminoacidi essenziali sono: Leucina, Isoleucina, Valina, Treonina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptofano e Istidina. I rimanenti 11 sono Arginina, Asparagina, acido aspartico, acido glutammico, Serina, Alanina, Prolina, Glicina, Glutamina, Cisteina e Tirosina (gli ultimi due classificati come semi-essenziali).

VALORE BIOLOGICO E QUALITÀ DELLE PROTEINE

L’effettiva efficacia in termini di utilizzo di una proteina è data dal suo contenuto di aminoacidi essenziali. Quanto più una proteina ne contiene, meglio sarà utilizzata dall’organismo per comporre nuove proteine, e tanto maggiore sarà il suo valore biologico. In mancanza di uno degli aminoacidi infatti la sintesi proteica si arresta, e i primi che possono “esaurirsi” e risultare limitanti sono proprio quelli essenziali.
Importante è in questo senso la complementarietà delle proteine, una proprietà di determinate fonti alimentari che si sfrutta negli abbinamenti alimentari per garantire un apporto completo del pool amminoacidico. I legumi sono infatti ricchi di amminoacidi essenziali ad eccezione di metionina e cisteina, che sono invece abbondanti nei cereali (a loro volta poveri in lisina e triptofano). Per tale motivo, si consiglia l’abbinamento tra queste due fonti alimentari per garantire un completo introito di proteine.

22 Novembre 2020

Dott.ssa Lisa Orsomarso